Вырастить фрукты, богатые защитными веществами, значит сделать лишь половину дела. Необходимо сохранить их длительное время свежими или законсервировать так, чтобы остались их защитные свойства. Вначале о хранении в свежем виде. В холодильнике при низкой температуре могут находиться земляника, черная смородина, крыжовник, а в районах с мягкой зимой, исключающей замерзание фруктов, их можно держать в плодохранилищах при нуле или минус одном-двух градусах. В холодные помещения и подвалы закладывают зимние сорта яблок и груш, айву, виноград, цитрусовые, гранаты. Меньше лежат рябина, боярышники. Низкая температура снижает дыхание плодов, это уменьшает расходование сахаров — и биоактивных веществ, плоды длительное время остаются свежими и вкусными. Чтобы сохранить фрукты подольше, иногда в воздухе увеличивают содержание углекислого газа. Для этого фрукты упаковывают в герметически заплавленные полиэтиленовые мешки, помещают их в герметические камеры, и таким образом за счет дыхания плодов накапливается углекислота. Наиболее полные сведения касаются витаминов, и особенно С и Р. После складирования в плодохранилище таких фруктов, как яблоки, груши и другие, отмечены следующие изменения. С пожелтением мякоти хурмы, шиповника, цитрусовых и каротиновых яблок содержание каротина в них увеличивается. Содержание фолиевой кислоты по мере дозревания яблок и винограда медленно нарастает, затем начинается снижение. Витамин С обычно идет на убыль, лишь изредка некоторые сорта яблок и цитрусовые дают в начале хранения небольшое увеличение.Одни формы витамина Р, в том числе антоцианы у яблок, нарастают, другие—катехины и флавонолы —* убывают, в целом же их становится меньше. Что касается остальных витаминов, то их накопление до эффективного количества в плодах, где их было мало, пока не отмечено.
