Витаминность мороженых фруктов определяется прежде всего изначальным содержанием. Скажем, абрикосы, замороженные с сахаром, отличаются не только сходными со свежими плодами прекрасным вкусом и ароматом, но и содержат 15—20 мг% витамина. С, 0,25—0,5% витамина Р и 1,3—2,3 мг% каротина.Пока фрукты замороженные, разрушение биоактивных соединений происходит замедленно, зато после оттаивания этот процесс идет быстрее, начинают действовать ферменты, ускоряющие биохимические превращения, и, кроме того, поступает больше воздуха. Чтобы сохранить витамины, фрукты следует оттаивать медленно, допустим, в холодильнике при нуле — плюс двух градусах и употреблять после этого как можно скорее. Сравнивая фрукты, оттаявшие после замораживания, легко заметить, что они сильно отличаются по окраске кожицы, мякоти и по вкусу. Сорта яблок, которые сохраняют при этом красивую окраску и достаточно плотную и сочную мякоть, довольно редки, так как их вы — вёдени. ем никто не занимался. Из крупноплодных сортов это Кальвиль анисовый, Славянка, Борсдорф-китайка, Ароматно-восковое. Среди мелкоплодных-яблок северного сортимента пригодны для замораживания Алтайское золотое, Октябрьское, Комета, Пепинка алтайская, Анисик омский, Ударница, Коммунарка, К-269.
Мороженые яблоки некоторых сортов пригодны для получения вкусного прозрачного сока, содержащего много витамина Р. Для производства соков необходимы сорта, пригодные для механизированной уборки отряхиванием. Лучшие для этой цели Быстрянка, Вкусное, Осеннее солнышко, Урожайное, Пониклое, Воспитанница, Смена, Северянка, Сеянец пудовщины, Зорька.
