Смысл сушки

Смысл сушкиСмысл сушки — в удалении из мякоти фруктов воды, которая способствует размножению микроорганизмов. В то же время в ходе этого процесса может произойти разрушение биоактивных веществ тем больше, чем выше температура и продолжительнее сушка. Исчезновение витамина Р сопровождается изменением окраски, она становится коричневой. Оценка качества сухофруктов таких культур, как черная смородина, ирга, виноград черный, вишня, малина, черника, производится по окраске отвара. Если он чисто-красный, антоцианы и другие соединения витамина Р сохранились хЪрошо, если коричневый— они разрушены. Когда мы имеем дело с каротиновыми — шиповником, абрикосами или с плодами, у которых мякоть белая, то о наличии в них витамина Р можно судить по светлой золотистой окраске первых плодов и беловатой вторых. У темно-коричневых — урюка, изюма, груш — коричневый отвар свидетельствует о его разрушении. Еще один признак — пригорелый запах. Чтобы предупредить побурение сухофруктов, снижают температуру при сушке, однако надо соблюдать меру, так как при слишком длительной сушке может разрушиться не меньше биоактивных веществ, чем при высокотемпературной, поскольку ферменты продолжают свою деятельность. Следовательно, надо выбрать некий средний температурный режим или предварительно воздействовать на ферменты непродолжительным сильным прогреванием или ошпариванием фруктов. Лучше всего сушить фрукты при температуре 60—75 градусов в токе горячего воздуха. Яблоки и груши, мякоть которых при разрезании сильно буреет, утрачивая витамин Р, есть смысл погружать перед сушкой в десятипроцентный раствор лимонной кислоты или в слабый раствор сульфита натрия, а также прогревать ломтики над кипящей водой. Это инактивирует окислительные ферменты илй препятствует окислительным процессам, тем самым сохраняя витамины при последующей сушке. Ягоды раздавливают на листах нержавеющей стали или стекла и сушат при температуре около 60 градусов. Какое же количество витаминов остается в сухофруктах и могут ли они заменить свежие плоды?

Читайте также:  Сорта абрикосов