Массовая переработка фруктов

Массовая переработка фруктовМассовая переработка фруктов на — варенье, компот, сырой джем, их сушка и другие виды консервирования интересуют самые широкие круги населения. Если выращены или куплены лечебные плоды, надо обязательно сохранить их защитные свойства при переработке. Вообще консервирование преследует две цели — сберечь фрукты от разрушения микробами, особенно плесневыми грибами и бактериями, а также инактивировать действие ферментов, которые разрушают витамины. При одних способах создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов и деятельности ферментов, при других — микроорганизмы уничтожаются, и фрукты не более соприкасаться с ними. О разнообразии консервов, которые можно приготовить из плодов и ягод, можно судить хотя бы по перечню продуктов, получаемых из такой «трудной» культуры, как рябина Невежинская: рябиновый сок, повидло, пастила, Мармелад, желе, варенье, джем, рябиновый напиток, маринованная рябина, компот рябиновый, сок с мякотью, рябина, протертая с сахаром, рябина, протертая с морковью, яблоки с рябиной, протертые с сахаром, и т. д. Рассмотрим, как сохраняются биоактивные вещества при разных способах консервирования отдельных культур. Консервирование замораживанием. Замораживание может быть естественным и искусственным. В первом случае плоды или поздно созревающие ягоды помещают на полки в полевых хранилищах, и они замерзают при понижении температуры воздуха. Этим способом пользуются в Сибири, на Урале и в других северных районах. Для замораживания берут мелкоплодные яблоки, облепиху, шиповник, аронию, калину, рябину, клюкву, бруснику, причем клюкву и бруснику иногда предварительно заливают водой. Для искусственного замораживания выбирают нежные фрукты — землянику, малину, смородину, виноград, чернику. Иногда их предварительно пересыпают сахаром, можно замораживать и в сахарном сиропе. Для правильного хранения фруктов в замороженном состоянии нужна определенная температура. Если яблоки хранить при минус 20°, витаминность не изменяется, а если при минус 5°, то витамин С постепенно убывает.

Читайте также:  Отбор облепихи на высокое содержание каротина